impasti base

Chi di voi non si è imbattuto almeno una volta nella domanda: che differenza c'è fra brisèe e sfoglia? o ancora che cosa è la pasta Phillo ecc...
Qui di seguito cercherò di fare chiarezza...

Pasta sfoglia (ing. per 500g di sfoglia)
200g di farina, 200g burro, 1/2 bicchiere di acqua tiepida leggermente salata
Procedimento:
Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura.
Lavorare la farina con l'acqua, formare una palla inciderla con un taglio a croce, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la pasta con un matterello fino a formare un rettangolo di 0,5 cm.
Chiudere dentro la pasta il panetto di burro, passare il matterello e dopo aver avvolto la pasta in alluminio passarla in frigo per 5 min.
Per dare la consistenza a strati bisogna dare 4 giri alla pasta cioè piegarla in 4 impastarla e lasciarla riposare ogni volta al fresco per 30 minuti. Ripetere l'operazione per 4 volte.


Pasta Brisèe:
70ml di acqua molto fredda, 100g burro,
1 pizzico di sale, 200g di farina
Procedimento:
In una terrina setacciare la farina, unire il burro di frigo a cubetti e un pizzico di sale.
Sfregare il burro e la farina fra le mani fino a ottenere un composto granuloso.
Versare il composto in una spianatoia e versare lentamente l'acqua impastando velocemente con le mani. Formare una palla avvolgerla in una pellicola e lasciare riposare in frigo per 40 min.

Pasta all'olio:
400g farina, 8 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di sale,
acqua fredda quanto basta per impastare
Procedimento:
E' una variante della brisèe, è più leggera e in cottura risulta più friabile. Versare la farina sul piano di lavoro, aggiungere al centro l'olio, il sale e l'acqua a filo. Lavorare velocemente formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola lasciare riposare in frigo per 30 min.

Pasta Phillo:
500g farina manitoba, 3 cucchiai di olio evo,
acqua tiepida q.b. per impastare, 1 cucchiaino di sale
Procedimento:
Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale l'olio e l'acqua. impastare fino a ottenere un composto soffice, dividerlo in 8 panetti di uguale dimensione, stendere sopra un cannovaccio di cotone umido e lasciare riposare per 30 minuti.
Stendere ogni panetto in sfoglie sottilissime spennellare con olio e sovrapporre ciascuna sfoglia in strati.